10.3321/j.issn:1002-6630.2008.12.055
沙田柚保健果醋酿造工艺研究
本实验以沙田柚为原料,选用ZHK-Ⅰ葡萄酒酵母、醋酸杆菌作为发酵菌种进行液体发酵酿造沙田柚果醋,对果胶酶酶解、果汁脱苦、酒精发酵及醋酸发酵工艺进行研究,确定最佳加工工艺参数.结果表明:果胶酶水解的最佳条件为:果胶酶添加量0.02%、温度50℃、pH4.4、时间120min;果汁脱苦最佳条件为:粒状活性炭添加量0.5%、室温搅拌60min:酒精发酵的最优条件为:接种量8%、发酵温度30℃、糖度20%、pH4.4、发酵时间4d:醋酸发酵的最优条件为:接种量10%、温度34℃、酒度8%、时间4d.酿制出来的沙田柚果醋颜色金黄,澄清透亮,醋味浓郁,同时具有沙田柚的特殊清香味.
沙田柚、果醋、酶解、酒精发酵、醋酸发酵
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TS255.47(食品工业)
2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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