10.3321/j.issn:1002-6630.2008.12.050
咸鸭蛋快速腌制工艺优化研究
通过研究在不同压力、温度及酒精浓度的腌制条件下,鸭蛋腌制过程中的含盐量、蛋黄指数、含油量和蛋清pH值及黏度的变化,得出咸蛋生产周期与压力、温度及酒精浓度的关系.并根据正交试验优化生产工艺,得出了一种缩短咸鸭蛋加工周期的方法:在压力0.13MPa,温度35℃,酒浓度5%条件下腌制约5d左右即成熟.
咸鸭蛋、腌制、含油量、蛋黄指数、蛋清黏度
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TS205.2(食品工业)
合肥市科技攻关项目2007-1019
2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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