10.3321/j.issn:1002-6630.2008.12.008
火腿风味调味料加工过程中脂解的变化研究
以复合蛋白酶和中性脂肪酶为发酵剂在微控条件下生产火腿风味调味料,研究了此生产过程中脂解的变化.通过比较不同时期样品的气相色谱结果发现:从鲜肉到酶解后游离脂肪酸均以棕榈酸,油酸,硬脂酸和亚油酸为主,且含量不断积累;整个加工过程中,脂肪酸的释放速率为硬脂酸>棕榈酸>亚油酸>油酸;后期的加工过程中,油酸和亚油酸发生氧化降解,分别从水解后的1.638%、0.8276%,下降到氧化后的1.218%、0.5975%;而饱和脂肪酸含量几乎不变.
火腿风味料、脂解、氧化、气相色谱、微控
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TS251.5(食品工业)
"十一五"国家科技支撑计划项目2006BAD05A03
2014-07-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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