10.3321/j.issn:1002-6630.2008.02.047
乳铁蛋白抑菌活性及机理研究
乳铁蛋白对G-和G+都有抑菌效果,乳铁蛋白对G-的作用比较强.铁饱和度越低,抑菌性越强.环境pH值变化对G-影响不大,对G+影响较大,pH为7.5～8.0时抑菌效果最佳.乳铁蛋白经过70℃以下的巴氏杀菌后抑菌活性没有影响.HCO3-浓度增加,有利于增强抑菌性.柠檬酸盐和阳离子浓度增加会使抑菌活性下降.圆二色性分析表明,随着铁饱和度的增加,乳铁蛋白的α-螺旋构象逐步转变为β-折叠构象,蛋白质分子排列更为有序,分子的结构变得更加紧密.DSC研究表明乳铁蛋白的N-叶和C-叶铁结合能力不同造成热稳定性差异,低铁饱和度时较高的抑菌活性主要来自于C-叶.
乳铁蛋白、抑菌活性、铁饱和度、圆二色性
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R151.2(营养卫生、食品卫生)
国家高技术研究发展计划863计划2007AA10Z320;江南大学校预研项目2004LYY028
2008-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共6页
238-243
