10.3321/j.issn:1002-6630.2008.02.031
利用葡萄糖氧化酶研制低醇干红葡萄酒
利用葡萄糖氧化酶制备低醇干红葡萄酒,可有效地降低潜在酒精度,把一部分葡萄糖转化成葡萄糖酸.研究发现,影响葡萄糖氧化酶活力的主要因素有温度、pH、SO2等,该酶的最大活力表现在加酶后的第0～24 h,最佳温度30～40 ℃,最佳pH4.0～5.0.影响葡萄糖转化的主要工艺条件有酵母加量、酶加量和添加时间、发酵温度、pH等.酿酒酵母和葡萄糖氧化酶对葡萄糖构成竞争性抑制,协调好两者的比例才能更好的酿制出优质的低醇干红葡萄酒.经葡萄糖氧化酶处理过的葡萄酒,其酒精度7.62%(V/V),pH降低,可滴定酸增加,颜色加深.经过苹果酸乳酸发酵后可降低葡萄酒酸度,使葡萄酒更成熟,达到口感协调的效果.
低醇干红葡萄酒、葡萄糖氧化酶、葡萄糖酸、发酵
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TS262.6(食品工业)
2008-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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