10.3321/j.issn:1002-6630.2006.06.057
不同贮藏蔬菜中亚硝酸盐变化的研究
本研究以大白菜、甘蓝、白萝卜为试验材料,研究了室温、低温、腌制三种贮藏蔬菜中亚硝酸盐含量的变化及其形成的机理.结果表明:室温、腌制两种贮藏方法的初期都出现"亚硝峰".形成"亚硝峰"的原因依贮藏方法而异,室温贮藏蔬菜中"亚硝峰"的形成是由于采摘后菜体内硝酸还原酶的活性增强导致蔬菜内硝酸盐还原成亚硝酸盐;腌制贮藏蔬菜中"亚硝峰"的形成是由于发酵过程中杂菌所致.腌制菜中"亚硝峰"的峰值大大高于室温贮藏,并超过FAO/WUO规定的ADI值,腌制后期亚硝酸盐含量在安全食用范围.室温、低温贮藏蔬菜中亚硝酸盐含量的最高值小于ADI值,可以放心食用.
亚硝酸、硝酸还原酶、蔬菜、贮藏
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TS202.3(食品工业)
2006-07-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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