10.13386/j.issn1002-0306.2023020198
通过外源添加芽孢杆菌提升北方地区高温大曲的品质
本研究主要是在高温大曲制作过程中添加贝莱斯芽孢杆菌的强化 1号曲、解淀粉芽孢杆菌的强化 2号曲和不添加芽孢杆菌的对照曲为研究对象,以期从微生物角度来提高北方地区高温大曲的质量,从而提升酱香型白酒的品质.通过理化指标测定、高通量测序技术、气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术手段分析得出:强化 2号曲在糖化力、液化力、发酵力、酯化力理化指标与强化 1号曲和对照曲存在显著性差异,同时强化 1号曲、强化2号曲酸度也有所降低;通过高通量测序及微生物计数结果看强化 2号曲的芽孢杆菌数能达到 4.2×108 CFU/g、丰度占比为 21.68%,其次是强化 1号曲芽孢杆菌数为 2.3×108 CFU/g、丰度占比为 18.92%,而对照曲的芽孢杆菌数为 4.4×107 CFU/g、丰度占比为 7.48%;GC-IMS三维谱图可知两种强化曲中的风味物质含量和种类显著高于对照曲,且根据指纹图谱从强化 2号曲中鉴定出多种特征性吡嗪类物质.由此可见,通过外源添加芽孢杆菌后两种强化大曲在理化指标、微生物指标、挥发性风味物质方面有所改进,进而有效提高了北方地区高温大曲的质量.
北方地区、高温大曲、理化指标、高通量测序、气相色谱-离子迁移谱
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TS262.3(食品工业)
国家重点研发计划2022YFD2101205
2024-01-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共10页
145-154
