10.13386/j.issn1002-0306.2022120091
不同品种马铃薯雪花全粉品质分析
本研究选取 11个品种马铃薯作为原料在相同条件下加工全粉,通过测定成分、碘蓝值、色度、持水性、持油性、冻融稳定性等指标,研究不同品种马铃薯制得的雪花全粉品质的差异,以明确不同品种马铃薯对其全粉品质的影响.结果表明,龙薯 6号持水性(9.84 g/g)、持油性(1.63 g/g)与凝沉性最强,衰减值(315.2 RVU)显著高于其他几个品种(P<0.05);龙薯 15号的水分含量(9.20%)最高;龙薯 9号粘度(589.4 RVU)最大,抗剪切能力最强,但回生值高达 33.9 RVU,凝胶性强,易老化;龙薯 18号蛋白质含量(12.29 g/100 g)最高,但淀粉含量少(46.24 g/100 g),吸水率(0.55%)最高,抗冻能力最差,不适宜加工需要冷冻贮存的制品;大西洋还原糖含量(0.24 g/100 g)显著低于其他品种(P<0.05),碘蓝值(26.28)最高,游离淀粉最多;龙薯 15号的L*值(91.49)最大,b*值(14.96)较小,颜色明亮,外观更迎合市场.本研究通过比较马铃薯全粉品质与品种的关系,为选择优势马铃薯品种进行全粉的开发提供数据支持.
马铃薯全粉、品种、品质
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TS235.2(食品工业)
中央引导地方科技发展专项;黑龙江省农业科学院创新工程资助项目
2023-10-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共10页
356-365
