10.13386/j.issn1002-0306.2022110142
不同淀粉对低脂羊肉酥肉品质的影响
为了探究不同淀粉对低脂羊肉酥肉理化性质和感官品质的影响,本文分别采用马铃薯淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉为挂浆原料制作羊肉酥肉,以挂浆率、出品率、色度、水分分布、脂肪含量、质构特性和感官品质为评价指标,考察不同类型挂浆淀粉对低脂羊肉酥肉品质的影响.实验结果表明:以三种淀粉作为挂浆原料制作的低脂羊肉酥肉品质显著不同(P<0.05),其中红薯淀粉作为挂浆淀粉效果最佳,其挂浆率和出品率分别为 55.28%和145.29%;外壳和肉中的脂肪含量分别为 18.09%和 3.78%,显著低于其他处理组(P<0.05);通过低场核磁共振技术(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)的结果得出,红薯淀粉处理组介于T22 范围内峰面积A22 和信号幅度最大,不易流动水含量最多;该处理组样品的硬度和咀嚼度最小,分别为 2143.53 N和 953.87 mJ,肉质嫩;且红薯淀粉处理组小酥肉外壳黄度值b*为 23.39,色泽金黄;总体感官评价指标也较高.绿豆淀粉处理组具有较高的挂浆率和出品率,分别为 75.30%和 150.12%,酥脆度较高,但颜色较差,外壳和肉中的脂肪含量分别为25.72%和 5.20%,高于红薯淀粉处理组.马铃薯淀粉处理组的肉质偏硬.综合考虑,红薯淀粉是作为低脂羊肉酥肉的挂浆淀粉的最优选择.
羊肉酥肉、淀粉、品质、吸油率
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TS231(食品工业)
黑龙江省百千万重大攻关项目;黑龙江省自然科学基金项目
2023-10-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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