10.13386/j.issn1002-0306.2022040363
金鲳鱼发酵菌株筛选及其生物学特性与风味形成评价
为了有效控制发酵鱼的品质及其保质期,从传统发酵金锠鱼中筛选适合作发酵剂的菌株.以过氧化氢酶阳性、耐盐性、抗菌性及不产生组胺为筛选指标,采用稀释分离法分离目标菌株,并对其生物学特性、发酵风味与口感进行评价.结果显示,从发酵金锠鱼中分离到的38株菌株中,筛选出的两株潜在发酵菌株(zh-b和zh-f)经形态鉴定与16S rRNA分析鉴定为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)和植物乳杆菌(Lactobacillus planta-ruma),其最适温度分别为20与30℃,最适pH为5、6.两株菌对金黄色葡萄球菌与大肠标杆菌均具有抗菌活性,但植物乳杆菌抗菌活性更好,且产酸能力明显高于戊糖片球菌.电子鼻对发酵产物进行测定,发现戊糖片球菌产生的甲基类、硫化物、氮氧化合物、醇类或醛酮类和有机芳香硫化物响应值(64.10、57.98、44.75、40.22和19.93)高于植物乳杆菌(5.50、34.11、10.68、0和8.95),是香气成分的主要贡献者.电子舌测定发现,两株菌均具有产生鲜味、鲜回味的能力,且戊糖片球菌的味值分别为14.32、6.64,明显高于植物乳杆菌产生鲜味、鲜回味(3.20、2.90),但只有植物乳杆菌产生酸味.另外,两株菌也产生非常少量的苦味.研究为两株菌作为发酵剂用于规模化生产发酵金鲳鱼提供依据.
金鲳鱼、发酵菌株、乳酸菌、生物学特性、抗菌活性、风味
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TS201.3(食品工业)
广东省重点领域研发计划;广东省大学生创新创业训练计划项目;广东省高等学校科技创新团队项目;湛江市科技发展专项资金竞争性分配项目
2023-02-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共7页
148-154
