10.13386/j.issn1002-0306.2022050335
毛壳霉木聚糖酶B(CsXyn11B)的分泌表达及其在面包中的应用
目的:对毛壳霉(Chaetomium sp.)CQ31木聚糖酶B(CsXyn11B)进行分泌表达,以提高产酶水平并探究在面包烘焙中的应用价值.方法:将木聚糖酶基因在毕赤酵母中表达,高密度发酵提高其产酶水平,对酶学性质进行表征并将其应用在面包烘焙中.结果:重组菌经高密度发酵156 h,木聚糖酶酶活力为2788 U/mL.CsXyn11B最适pH为8.0,最适温度为65℃.CsXyn11B能够水解多种木聚糖底物,对燕麦木聚糖、小麦阿拉伯木聚糖、榉木木聚糖和桦木木聚糖的比酶活分别为1145.8、1041.7、692.3和653.3 U/mg.该酶水解阿拉伯木聚糖,水解产物以聚合度4～6的低聚木糖为主.在面包制作过程中加入3 mg/kg CsXyn11B使面包比容增加15.9％,面包硬度降低25.3％,4℃贮藏2 d后硬度比对照组降低17％.结论:毛壳霉木聚糖酶B的优良酶学特性使其在烘焙食品中具有良好的应用前景.
毛壳霉、木聚糖酶、毕赤酵母、高密度发酵、面包
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TS213.2(食品工业)
国家重点研发计划2021YFC2103004
2023-02-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共6页
108-113
