10.13386/j.issn1002-0306.2022030357
阿魏酸对·OH诱导的肌原纤维蛋白氧化及凝胶特性的影响
为了探究阿魏酸(FA)对·OH诱导的肌原纤维蛋白(MPs)氧化及凝胶特性的影响,以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,利用Fenton氧化体系模拟实际肉品氧化环境,建立MPs-Fenton氧化体系,研究添加不同浓度水平(0、0.01、0.25、0.50 mg/g蛋白质)阿魏酸对猪肉MPs氧化及其凝胶特性的影响.结果表明:FA可以显著降低MPs羰基含量(P<0.05),且抑制效果具有浓度依赖性,高浓度(0.50 mg/g)FA对羰基含量的抑制率高达38.2％;高浓度FA在氧化的基础上进一步促进MPs巯基损失,经·OH氧化体系氧化12 h后,其总巯基含量极显著降低了4.02％(P<0.01).MPs氧化后溶解度降低,且随着FA添加浓度的增大,溶解度降低越明显,表明添加FA可以促进蛋白结构进一步展开,对MPs的氧化状态起到介导调控作用.氧化后的MPs凝胶强度显著降低(P<0.05),凝胶弹性增强,当添加0.01 mg/g FA时弹性最强,之后随FA浓度的增加而降低,添加高浓度FA可使凝胶蒸煮损失增大,水分损失越多,保水性变差,氧化会导致MPs结构变化,形成较弱的凝胶网络结构.添加适量FA可以抑制MPs氧化及改善凝胶品质,高浓度的FA会影响蛋白成胶能力和凝胶品质.
阿魏酸、肌原纤维蛋白、氧化、凝胶特性
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TS251.1(食品工业)
重庆市自然科学基金面上项目;重庆市教委科学技术研究计划项目;重庆市教委科学技术研究计划项目
2023-02-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共9页
32-40
