10.13386/j.issn1002-0306.2022020255
红谷黄酒发酵过程中微生物多样性与理化指标、挥发性风味的相关性分析
为探究红谷黄酒发酵过程中微生物群落与理化指标、挥发性风味之间的相关性,本研究通过微生物高通量测序技术、理化指标检测及气相色谱-质谱技术等对黄酒样品进行测定并用SPSS软件进行相关性分析.结果显示随着发酵的进行,还原糖含量在初期急剧下降后逐渐稳定,酒精度变化与之相反;总酸含量先快速增加后减少再增加,pH较为稳定;氨基态氮含量先波动增加后急剧上升,可溶性固形物含量先剧烈下降后趋于稳定.发酵过程中10次取样(1～7、10、20、30 d)共检测出14个细菌门和228个细菌属;7个真菌门和108个真菌属.在属水平细菌群落可聚类为3类,真菌群落可聚类为5类.细菌属水平与总酸显著正相关(P<0.05),与还原糖显著负相关(P<0.05),真菌属水平与氨基态氮显著正相关(P<0.05).2,3-丁二醇以及乳酸乙酯与大部分菌属显著正相关(P<0.05).Klebsiella与辛酸乙酯显著负相关(P<0.05);Lactococcus与乙醇、2-丁醇、异丁醇、苯乙醇和棕榈酸乙酯呈显著负相关(P<0.05).Monascus与乳酸乙酯显著负相关(P<0.05);Apiotrichum与2-丁醇、异丁醇和异戊醇显著负相关(P<0.05).以上结果表明,红谷黄酒发酵过程中微生物多样性有显著性变化,并与其理化指标及风味变化具有一定相关性;本研究为后续红谷黄酒品质的提升与发展提供了理论参考.
红谷黄酒、高通量测序、菌落结构、风味、理化指标
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TS261.1(食品工业)
国家自然科学基金;南阳市科技重大专项;河南省工业微生物资源与发酵技术重点实验室开放课题;河南省工业微生物资源与发酵技术重点实验室开放课题;河南省高等学校青年骨干培养计划
2022-11-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共11页
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