10.13386/j.issn1002-0306.2022020077
小麦蛋白对钾盐替代猪肉熏煮香肠综合品质的调控作用
目的:为研究小麦蛋白对低盐猪肉熏煮香肠品质的调控规律,确定低盐条件下小麦蛋白的适用范围.方法:采用单因素实验,设计0～50％的KCl替代水平,添加0～8％的小麦蛋白,测定产品质构、色泽、出品率、保水性等品质指标;借助于方差分析、相关分析、主成分分析、回归分析等多元分析方法,研究小麦蛋白对低盐产品品质的影响规律,探讨熏煮香肠品质指标间的关系,构建综合品质评价方法,并进行应用研究.结果:在20％～30％等KCl低替代食盐比例下,6％～8％的小麦蛋白显著提高产品出品率和保水率;构建了小麦蛋白调控低盐猪肉香肠综合品质评价模型:Y4=0.342×(0.127×Z1+0.169×Z2+……?0.110×Z10?0.108×Z11)+0.230×(0.328×Z1?0.185×Z2+……+0.115×Z10+0.249×Z11)+0.146×(?0.088×Z1+0.315×Z2+……+0.367×Z10+0.308×Z11);找到了小麦蛋白调控低盐猪肉香肠的最佳条件,即氯化钾替代食盐量为40％,小麦蛋白添加量为6％.结论:利用多元分析方法,构建小麦蛋白对熏煮香肠综合品质的预测模型,可以指导实际生产,进行产品品质调控.
低盐肉糜制品、KCl、小麦蛋白
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TS251.6(食品工业)
河南农业大学特殊创新基金;河南省重点研发与推广专项科技攻关项目;河南省高校科技创新团队项目;国家肉牛牦牛产业技术体系项目
2022-11-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共7页
79-85
