10.13386/j.issn1002-0306.2021120158
酵母抽提物减盐功能及在高汤调味粉中应用研究
本文以几款酵母抽提物(YE)为主要原料,探究其减盐功能及在高汤调味粉中减盐应用效果.通过开展不同YE理化指标检测、咸味强度对比感官分析,确定减盐效果最佳YE;然后对其肽分子量分布检测,不同肽段在复配减盐模型溶液应用,探究减盐机制;最后在高汤粉调味料验证减盐效果.结果表明,不同酵母抽提物减盐效果以及对低钠盐的风味修饰作用存在差异,其中浓厚YE-2在模型实验中减盐20％效果强于其他几款测试YE;浓厚YE-2中1000～2000 Da肽段的成分明显具有浓厚感和咸味提升效果;将浓厚YE-2应用在高汤粉调味料中具有协助减盐、增强鲜味和浓厚味、提升整体协调感的作用.提升YE-2产品中1000～2000 Da肽段的含量,可以开发具有更强减盐效果的YE产品.
酵母抽提物(YE)、减盐、小分子肽、高汤调味粉
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TS202.3(食品工业)
湖北省专项基金2020ZYYD028
2022-09-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共8页
307-314
