10.13386/j.issn1002-0306.2021120322
鸡脂和美拉德反应对松蘑菌汤风味的影响
以松蘑为原料在热反应条件下制备松蘑菌汤,采用高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)、味觉分析系统(电子舌)、气相-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)及电子鼻研究了添加鸡脂和美拉德反应对松蘑菌汤风味的影响.HPLC检测结果显示,松蘑菌汤主要有16种游离氨基酸;加入鸡脂后,蛋氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、赖氨酸、酪氨酸等苦味氨基酸含量减少;美拉德反应后谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸等甜味、鲜味氨基酸含量明显增高.GC-IMS检测出挥发性风味物质46种,美拉德反应后反-2-庚烯醛、反-2-辛烯醛、(E,E)-2,4-辛二烯醛等脂肪醛含量增加,为汤料提供肉香、脂香味.电子鼻对挥发性物质检测与GC-IMS基本相似.总体而言,美拉德反应体系对松蘑鸡脂菌汤风味具有增加脂香、提升鲜甜味的作用.即加入鸡脂使松蘑菌汤风味层次丰富,美拉德反应对松蘑菌汤整体风味有较大提升.
松蘑、鸡脂、美拉德反应、风味、汤
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TS207.3(食品工业)
山东省现代农业产业技术体系;山东省重大科技创新工程项目
2022-09-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共10页
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