10.13386/j.issn1002-0306.2021080201
大米面包品质改良的研究进展
米粉成分中缺乏面筋蛋白,会使大米面包在制作过程中存在面团难以形成有效的网络结构、不易成型、品质差(持水性、持气性、弹性和内聚性)、老化速率快等缺点,从而影响面包的质构特性以及感官品质等.本文综述了国内外研究人员对大米面包品质改良的研究进展,通过添加外源性物质如乳化剂、蛋白质、酶、亲水胶体、盐类等和运用改良技术,如酸面团发酵技术、发芽技术、挤压膨化等技术,来改善大米面包的综合品质,对大米面包的开发研究具有重要的参考价值.
大米面包、品质改良、外源性物质、技术
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TS213.3(食品工业)
黑龙江省科技重大专项;国家自然科学基金;中央支持地方优秀青年项目
2022-08-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共9页
484-492
