10.13386/j.issn1002-0306.2021120247
盐及酪蛋白酸钠对藜麦面团及面条品质的影响
本文以藜麦面为研究对象,通过添加KCl、NaCl、酪蛋白酸钠以改善藜麦面团的性质,研究了不同处理条件对藜面团质的硬度、咀嚼性、黏度等质构特性以及储能模量、损耗模量、复合粘度等流变学特性的影响.结果表明:当添加的水量为50％藜麦面团成型的光滑程度、弹性较好;当藜麦面中加入1.5％酪蛋白酸钠+1％KCl所制备的藜麦面团粘性适中、硬度和弹性较好;NaCl、KCl、酪蛋白酸钠的加入,均可改善面团的G"、G'、黏度,1.5％酪蛋白酸钠+1％KCl加入,可增大藜麦面团的G"、G'、黏度;NaCl和酪蛋白酸钠都可以明显的改善藜麦面条吸水率,NaCl可降低藜麦面条的干物质损失率,KCl的作用与之相反,而酪蛋白酸钠与1％KC1联合使用,在增加其吸水率的同时减少了干物质损耗率,当同时添加2.0％酪蛋白酸钠和1％KCl条件下达到最适,而且恢复能力达到最佳;酪蛋白酸钠与1％KCl可增加藜麦面条表面片层的致密程度.因此,1.5％酪蛋白酸钠+1％KCl的添加量对藜麦面团的弹性、硬度、咀嚼性均达到最佳,同时添加2.0％酪蛋白酸钠和1％KCl能显著(P＜0.05)改善藜麦面条的蒸煮损失及干物质损失率,降低面汤浊度,还可以增加藜麦面条的硬度,从而增加其咀嚼性.
藜麦粉、盐、酪蛋白酸钠、质构特性、流变学特性
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TS252.54(食品工业)
中央引导地方科技发展专项;甘肃农业大学科研项目
2022-08-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共9页
118-126
