10.13386/j.issn1002-0306.2021090353
不同发酵方式对酸豆角品质和风味的影响
为了提高酸豆角的品质,本研究以新鲜豆角为原料,采用自然湿法发酵和纯种湿法发酵腌制酸豆角.通过对不同方法腌制过程中pH、总酸、氨基酸态氮、还原糖和总糖及亚硝酸盐含量进行测定,并对发酵后酸豆角进行质构分析,探究自然湿法发酵和纯种(植物乳杆菌接种量为0.04g/kg)湿法发酵对酸豆角品质的影响;结合感官评分和气相色谱-质谱联用(GC-MS)对发酵后酸豆角的风味成分进行解析.结果表明:发酵过程中,纯种湿法发酵酸豆角中pH、总酸、氨基酸态氮和亚硝酸盐含量均低于自然湿法发酵;还原糖和总糖含量的消耗速率高于自然湿法发酵.发酵后,纯种湿法发酵酸豆角的硬度、脆度及感官评分均优于自然湿法发酵.两种方式腌制的酸豆角中挥发性风味物质较为相近,且酯类、酸类和醇类物质含量较高.与自然湿法发酵相比,纯种湿法发酵酸豆角缩短了发酵周期,降低了亚硝酸含量且最低含量为0.035 mg/kg,保持了与自然发酵酸豆角相近的风味,该研究为酸豆角的品质优化和风味成分解析提供一定参考价值.
酸豆角、乳酸菌、发酵、品质优化、风味成分
43
TS205.2(食品工业)
柳州市科技计划重点项目2019BK10601
2022-08-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共9页
43-51
