10.13386/j.issn1002-0306.2021090076
基于鲶鱼头和鱼排制备鱼味美拉德反应物微胶囊热稳定性的研究
以鲶鱼头和鱼排为基料,经过高压浸提、酶解、发酵、美拉德反应得到美拉德反应产物(Maillard Reaction products,MRPs),并采用微胶囊包埋技术制备微胶囊粉剂.为了研究MRPs的微胶囊粉剂热稳定性,将MRPs(A样品)和微胶囊粉剂(B样品)配制成溶液,分别在90、121、160℃下加热20 min,各样品依次记为A1、A2、A3和B1、B2、B3样品.对各组样品进行电子鼻、固相微萃取/GC-MS和差示扫描量热仪(DSC)分析.电子鼻PCA分析结果,从主成分1上看,MRPs的A样品(未经热处理)与其经过热处理后的样品A1、A2、A3之间的距离较大,而B样品与B1、B2、B3之间的距离较小;GC-MS分析,A样品和B样品经不同热处理会降低MRPs中的挥发性风味物质种类,且受热温度越高,这种降低的趋势越明显,但经过微胶囊包埋的样品B,其挥发性风味物质的种类和相对质量浓度均明显高于A样品;DSC分析结果表明,MRPs经过微胶囊包埋后,出现明显吸热峰时的温度比MRPs时的温度提高了 40℃,可有效地扩宽MRPs的释放温度.综上所述,MRPs经微胶囊包埋技术处理后,对热的稳定性明显提高.
微胶囊、热稳定、鲶鱼、美拉德反应物、风味物质
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TS254.1(食品工业)
天津市淡水养殖产业技术体系创新团队水产品加工岗位项目ITTFRS2021000
2022-08-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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