10.13386/j.issn1002-0306.2020100187
不同储藏条件下鲜牛肉特征风味动态变化分析
采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)技术,模拟了排酸后的鲜牛肉的三种不同货架储藏流通温度,定期监测其在常温货架(25～30℃)、冷藏货架(8～10℃)和低温货架(0～1℃)储藏过程中产生的挥发性有机物(volatile organic compounds,VOCs).结果发现,不同储藏条件下牛肉特征风味指纹图谱分别具有28种、55种、42种特征离子峰,常温货架储藏的牛肉在14 h时,出现丁酸丁酯、己醛(单体)、1-辛烯-3-醇、N-亚硝基二甲胺4种特征标记物质;冷藏货架储藏的牛肉在142 h时,出现异丁醇、乙酸乙酯(单体)、正己醇、2-庚酮等8种等特征标记物质;低温货架储藏的牛肉在19.5 d时,出现2-庚酮(二聚体)2-戊酮(二聚体)、异丙醇、乳酸乙酯、异丁醇等10种特征标记物质.初步预判鲜牛肉在25～30℃条件下的储藏时限为14 h,8～10℃条件下的储藏时限为142 h,0～1℃条件下的储藏时限为19.5 d,该结果可为生产中鲜牛肉的流通销售、安全食用和生产监管提供理论依据和数据支持.
气相离子迁移色谱(GC-IMS);常温贮藏;低温贮藏;冷藏;新鲜牛肉;特征风味;动态变化
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TS251.53(食品工业)
新疆维吾尔自治区科技计划项目2016A01001-5
2021-08-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共10页
289-298
