10.13386/j.issn1002-0306.2020090015
复合抗氧化剂处理对五香牛肉低温贮藏品质的影响
为改善五香牛肉在低温贮藏期间的安全性,降低合成抗氧化剂的使用量,筛选一种可以改善五香牛肉贮藏品质的天然保鲜剂.本文以五香牛肉为试验材料,采用无添加抗氧化剂组作为第一组(对照组),另外分别设置四种复合天然抗氧化剂处理组,即0.05％乳酸链球菌素+0.05％丁香+0.12％肉桂为第二组,0.05％乳酸链球菌素+0.05％丁香+0.03％迷迭香为第三组,0.05％丁香+0.03％迷迭香+0.12％肉桂为第四组,0.05％乳酸链球菌素+0.05％丁香+0.03％迷迭香+0.12％肉桂为第五组,通过分析五香牛肉在贮藏期间微生物指标、理化指标和感官指标的变化,探讨复合天然抗氧化剂对五香牛肉贮藏保鲜效果的影响.结果表明,在低温贮藏条件下,与对照组相比,第五组可以显著减缓五香牛肉的氧化损伤,延缓产品品质降低(P<0.05),且具有较好的感官品质.60 d时,第五组的TBARS值为(0.30±0.01)mg/kg,挥发性盐基氮值为(12.08±0.21)mg/100 g,菌落总数为(3.81±0.04)lg(CFU/g),显著优于对照组(P<0.05);感官评定分析结果也同样得出:60 d时第五组的总体可接受性显著高于对照组(P<0.05).综合试验结果得出,0.05％乳酸链球菌素+0.05％丁香+0.03％迷迭香+0.12％肉桂处理组对低温贮藏五香牛肉的保鲜效果最好.
五香牛肉、理化指标、天然抗氧化剂、N-二甲基亚硝胺
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TS251.6(食品工业)
国家科技重大专项;黑龙江八一农垦大学三横三纵支持计划;中央引导地方项目
2021-06-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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