10.13386/j.issn1002-0306.2020090255
高氧气调包装对安徽品种猪肉低温贮藏期间品质的影响
为了研究高氧气调包装安徽地方品种猪肉在贮藏中的品质变化,以优良地方猪种—圩猪为研究对象,分析其背最长肌经高氧气调包装(72％O2+28％CO2、82％O2+18％CO2)和对照包装(80％N2+20％O2),于4℃下贮藏9 d的品质变化,测量包括理化指标(滴水损失、pH、肉色)和安全性指标(酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸反应物值(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)、挥发性盐基氮含量(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、菌落总数).结果表明,高氧气调包装显著降低了肉样的滴水损失(P<0.05),延缓了贮藏后期腐败变质导致的pH升高(P<0.05).此外,高氧气调包装组的L*值和b*值始终高于对照包装组,同时a*值降低相对较慢,有助于保持肉色.同时,高氧气调包装组的酸价显著低于对照包装组(P<0.05),而过氧化值较高.贮藏期内,高氧气调包装组的TBARs值持续升高且从第5 d起显著高于对照包装组(P<0.05),而菌落总数和TVB-N含量相对较低.综合菌落总数及其他各项指标,高氧气调包装圩猪组肉样的货架期相比对照包装组延长了4 d,且品质损失较小.
地方品种猪、高氧气调、色泽、货架期、营养成分
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TS251.2(食品工业)
安徽省农科院院创新团队项目;安徽省自然科学基金青年项目;安徽省农业科学院院所共建团队;安徽省农业科学院院所共建团队;国家自然科学基金
2021-06-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共6页
198-203
