10.13386/j.issn1002-0306.2020080036
超声波联合木瓜蛋白酶处理对鸡胸肉嫩度的影响
本文通过使用不同浓度的木瓜蛋白酶,采用不同功率、不同处理时间、不同处理温度的超声波对鸡胸肉进行嫩化处理,分析不同处理条件对鸡胸肉剪切力的影响.并以剪切力为响应值,超声波功率、超声时间、木瓜蛋白酶浓度为影响因素,对超声波联合木瓜蛋白酶处理嫩化鸡胸肉工艺进行了响应面优化.结果表明,超声波联合木瓜蛋白酶嫩化鸡胸肉最优的工艺参数为:木瓜蛋白酶浓度200 U/g,超声时间30 min,超声功率425 W,实测剪切力为1537.14 g,与未经处理的鸡胸肉剪切力相比降低了41.45％,与单独使用木瓜蛋白酶和超声波处理的鸡胸肉剪切力分别降低了22.48％和19.02％.本研究为改善鸡肉的嫩度提供技术支持.
超声波处理、木瓜蛋白酶、剪切力、嫩化、响应面优化、鸡胸肉
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TS201.2(食品工业)
国家重点研发计划;国家科技重大专项
2021-06-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共6页
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