10.13386/j.issn1002-0306.2020060333
植物蛋白水解及在热反应肉味基料中应用进展
植物蛋白来源广泛、品种繁多、价格低廉,早期以水解植物蛋白为原料制备热反应肉味基料再辅以调香所得肉味香精产品肉风味不佳.随后以动物蛋白水解物和动物脂肪为主要原料制备肉味基料再辅以调香的产品,因肉风味像真性好,成为行业主流.近年来,随着人们健康与环保意识的提高,替代动物性原料制备植物性肉味香精(素肉香精)得到青睐,从而如何以水解植物蛋白为原料制造理想的肉味基料再次成为肉味香精行业亟需解决的课题.本文综述了国内外迄今报道的植物蛋白水解工艺、以水解植物蛋白为原料制备肉味基料工艺及检测的风味物质,将为新型植物性热反应肉味基料工艺的研发提供参考.
植物蛋白水解物、酸解、酶解、热反应、肉味香精、肉味基料
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TS656.1(木材加工工业、家具制造工业)
"十三五"国家重点研发计划项目;国家自然科学基金面上项目;北京市自然科学基金面上项目
2021-05-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共14页
396-409
