10.13386/j.issn1002-0306.2020040300
切段对韭菜贮藏品质及抗氧化活性的影响
为了明确家庭存贮条件下鲜切韭菜段的营养性和食用期,本文研究了切段对韭菜贮藏品质和抗氧化活性的影响.将新鲜791韭菜切割成3～4 cm小段后置于温度28 ±1℃,相对湿度50％±5％环境下(模拟家庭贮藏条件)贮藏4 d.结果表明:切段导致了韭菜辛香味即刻增强,随后辛香味逐渐变淡,整个贮藏期韭菜段和完整韭菜风味雷达图的外型和轮廓相似,但是面积不同.韭菜段常温贮藏第3d感官品质评分低于5分,主要营养成分维生素C(Vc)损失严重,叶绿素含量下降明显;3 d内,抗氧化物质总酚和类黄酮含量增加,过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)和抗坏血酸过氧化物酶(APX)活性增强.综上,建议家庭贮藏环境下,鲜切韭菜段最佳食用期为0～1 d,最佳货架期为0～2 d.
韭菜、切段、品质、抗氧化活性
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TS255.3(食品工业)
北京市农林科学院农产品加工与营养健康协同创新中心项目KJCX201915
2021-03-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共7页
282-287,324
