10.13386/j.issn1002-0306.2020050283
焙烤对绿豆蛋白结构和功能性质的影响
本文以绿豆为原料,测定了不同焙烤温度对绿豆蛋白的结构及功能性质的影响.用碱法提取绿豆中的总蛋白,并对蛋白质的二级结构以及多种功能性质进行分析.结果表明,当焙烤温度升高时,除乳化稳定性外其他性质均有显著(P ＜0.05)提高,乳化性最高达到38.46 m2/g,在180℃下起泡性最高达到了26％,溶解性增加了47.72％,而乳化稳定性则明显下降.相比较,在180 ℃时绿豆蛋白各项功能性质最佳.在电泳分析中,焙烤加工使得绿豆蛋白各个部分发生不同程度的降解,各个范围的条带均变浅,Ⅰ、Ⅳ、Ⅴ条带几乎消失.在180℃时,第Ⅲ条亚基带颜色加深与功能性质在180℃增强相呼应.通过测定傅里叶红外光谱发现,在1640 cm-1处的峰在110和180℃分别出现红移,其他温度下蛋白与生蛋白相比该峰值出现蓝移,在150和180℃蛋白图谱中1050 cm-1波长处出现明显的峰值.焙烤加工后蛋白二级结构中β-折叠结构含量显著(P ＜0.05)增加,α-螺旋结构、β-转角结构含量显著(P ＜0.05)降低.综上,经过高温焙烤热处理后的绿豆蛋白结构会发生改变,基础功能特性会更加优异,180℃20 min的焙烤强度可使绿豆蛋白功能性质提升到最佳.
绿豆蛋白、焙烤、功能性质、蛋白结构
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TS201.2(食品工业)
黑龙江省自然科学基金项目;黑龙江省博士后基金项目;黑龙江省农垦总局科技项目;"十三五"国家重点研发计划项目;黑龙江八一农垦大学研究生创新科研资助项目
2021-03-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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