10.13386/j.issn1002-0306.2020050271
煮制时间对鹅肉蛋白结构的影响
为了探究煮制对鹅肉蛋白的影响,本文通过测定不同煮制时间(0、30、60、90、120 min)下鹅肉的蒸煮损失率、剪切力、蛋白电泳、肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)、游离氨基酸(free amino acid,FAA)构成及微观结构研究了煮制时间对鹅肉蛋白结构特性的影响.结果表明:蒸煮损失率随着煮制时间的延长而升高,由0 min处的27.5％升高到120 min处的39.0％;剪切力值则是随着煮制时间的延长而呈现先上升再下降的趋势,且在90 min时出现最低值;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)图谱显示,随着煮制时间的延长35～55 kDa处的条带逐渐变浅变细,10～15 kDa处条带随煮制时间延长颜色变深;MFI值随着煮制时间的延长显著增加(P＜0.05),煮制120 min时的MFI值约为处理0 min时的2倍;共检出三种呈味氨基酸,从总量看,苦味氨基酸的含量最多,甜味氨基酸含量次之,鲜味氨基酸含量最少.煮制过程中,这三类氨基酸总含量总体表现为随煮制时间的延长而增加的趋势(甜味氨基酸的总含量约增加了2.5倍,苦味氨基酸的总含量约增加了3.1倍,鲜味氨基酸的总含量约增加了3.4倍),而甲硫氨酸和半胱氨酸这两者的含量随煮制时间的延长而减少;扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)图中发现肌纤维之间的空隙表现出先变大后减小到粘成一块.同时,肌纤维和肌束膜结构的完整程度随着煮制时间的延长逐步破坏,最终导致部分肌纤维束发生崩塌使它们相互黏成一块.因此,鹅肉在蒸煮过程中,其蛋白组成和含量、MFI值、游离氨基酸组成及微观结构会因时间变化而发生改变,从而影响了鹅肉蛋白结构的变化.研究表明,90 min为鹅肉的最佳煮制时间.
鹅、煮制时间、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis、SDS-PAGE)、肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index、MFI)、游离氨基酸、微观结构
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TS251.5+5(食品工业)
江苏省农业科技自主创新项目;肉品质量与安全控制国家重点实验室开放基金项目;国家自然科学基金青年科学基金项目;江苏省自然科学基金项目;高邮市科技项目;"十三五"国家重点研发计划重点专项
2021-03-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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