10.13386/j.issn1002-0306.20200301018
藏式风干牦牛肉模拟加工过程中理化特性与挥发性风味物质的变化
本试验研究了牦牛背最长肌在模拟藏式风干肉加工过程中先在-20℃冻结6 h,后在40℃风干20 h、60 ℃风干10 h或80℃风干5h条件下风干肉的水分活度(water activity,Aw)、pH、色差值、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid value,TBA)以及挥发性风味物质的变化.结果表明,随着风干温度升高,Aw的下降速率增加.pH先升高后下降,升高速率60 ℃>40 ℃>80℃.L*值先下降,经过3次冻结-风干后升高,其升高速率60℃>80 ℃>40 ℃;a*值和b*值呈显著下降的趋势(P<0.05),下降速率40 ℃>80 ℃>60 ℃.TBA值显著性增加(P<0.05),增加速率60 ℃>40 ℃>80℃.藏式风干牦牛肉中共检出7类挥发性风味物质,通过主成分分析得到三个主成分,累计贡献率达到76.117％,PC1 38.565％,由酸类、醛类、醇类、烯烃类以及含硫化合物组成;PC2 22.198％,由酸类和酮类组成;PC3 15.354％,由杂环类组成.不同风干温度时间点的挥发性风味物质在PC1、PC2、PC3上的得分是具有差别的,40 ℃风干至12 h时在PC1和PC2上的得分最高;60 ℃在风干至第8h时在PC1上的得分最高;80 ℃在风干3h时在PC1中得分最高.综上,不同风干温度下的藏式冻结-风干对牦牛肉的理化性质与挥发性风味物质的变化有不同的影响.
风干牦牛肉、理化性质、挥发性风味
42
TS251.52(食品工业)
国家重点研发项目;研究生创新项目
2021-02-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共7页
19-25
