10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.033
模糊数学感官评价法优化猕猴桃果糕制作配方
以猕猴桃为原料,利用模糊数学感官评价法优化其果糕的制作配方.在单因素实验基础上,选取白砂糖、异麦芽酮糖醇、魔芋胶、卡拉胶和柠檬酸添加量为影响因素,以色泽、组织状态、口感和风味为评价指标,应用正交试验进行分析,并对优化后果糕的质构特性进行测定.结果 表明,最佳制作配方为:白砂糖添加量40％,异麦芽酮糖醇添加量10％,魔芋胶添加量1.25％,卡拉胶添加量0.75％,柠檬酸添加量0.5％(以果肉匀浆重量100％为标准).在此配方条件下制作的果糕模糊数学感官评分最高(91.15±0.82)分,产品呈均匀的黄绿色,猕猴桃香味浓郁,酸甜适宜,软硬适中,富有嚼劲.利用质构仪确定了优化后果糕的质构特性:硬度587.42±19.32 g,黏性(-76.81±8.12)g/s,弹性0.88±0.02,凝聚性0.66±0.00,胶黏性391.24±13.40,咀嚼性343.22±11.53,回复性0.22±0.00,测定结果均在消费者喜爱的质构特性区间内.本研究可为猕猴桃的精深加工及其系列“减糖”工艺产品的开发提供参考.
猕猴桃、模糊数学感官评价、果糕、配方优化、质构特性、减糖
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TS255.4(食品工业)
2020-10-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共8页
212-218,351
