10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.012
不同包埋处理对杨梅酚酸稳定性的影响
为了提高杨梅酚酸稳定性,本研究分别采用乳清蛋白、β-环糊精和乳清蛋白-果胶混合乳液包埋杨梅酚酸,并研究不同环境(pH、温度、光照、人工胃肠液)对其包埋产物稳定性的影响.结果 表明:相较于其他处理方式,乳清蛋白-果胶混合乳液包埋对杨梅酚酸的包埋率最好,可达82.33％ (P ＜0.05).酸碱稳定性结果显示,杨梅酚酸的稳定性随pH的增加而逐渐下降,其中乳清蛋白-果胶混合乳液包埋稳定性最好(P＜0.05),在pH=11.0条件下处理120 min后,酚酸剩余相对含量可迭52.23％.热稳定性和光照稳定性结果均显示,采用乳清蛋白-果胶混合乳液包埋效果最佳,处理120 min后杨梅酚酸剩余相对含量分别为68.28％(90℃)和77.67％ (27000 lx).人工胃肠液稳定性结果显示,乳清蛋白-果胶混合乳液包埋可显著提高杨梅酚酸稳定性(P＜0.05).此外,光学显微镜结果表明,乳清蛋白-果胶混合乳液具有更强的凝胶网络和更厚的涂层结构.综上所述,乳清蛋白-果胶混合乳液能较好地提高杨梅酚酸在不利环境中的稳定性,为开发应用富含杨梅酚酸的功能食品提供了理论依据.
杨梅酚酸、包埋、稳定性、人工胃液、人工肠液
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TS201.2(食品工业)
浙江省重点研发计划项目;浙江省“育才工程”项目
2020-10-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共6页
72-77
