10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.011
玫瑰花粉对面团流变学特性及酥性饼干品质的影响
本文研究玫瑰花粉对面团流变学特性及酥性饼干品质的影响.通过在低筋小麦粉中添加玫瑰花粉(0％、5％、10％、15％、20％),研究混粉面团的粉质特性、糊化特性、溶剂保持力(Solvent Retention Capcity,SRC)及面团质构的变化对玫瑰花酥性饼干品质的影响.结果 表明:添加玫瑰花粉的面团吸水率增大、稳定时间缩短、形成时间延长、弱化度增大,同时饼干面团的硬度增加,粘着性降低.与对照组(不添加玫瑰花粉)相比,玫瑰花粉添加量为15％时,饼干的硬度、酥脆性、脆度、咀嚼性分别为1252.875 g、0.343 g/sec、10.667 g·sec、1995.403 g,饼干的感官评分最高(85分),玫瑰花饼干风味浓郁,口感酥脆.
玫瑰花粉、面团、流变学特性、酥性饼干、质构、感官评分
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TS255.1(食品工业)
2020-10-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共6页
67-71,77
