10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.009
HS-SPME结合GC-MS分析麻辣火锅底料炒制和熬煮过程中挥发性物质的变化
为了研究火锅风味的变化以及为探究火锅底料开发利用及质量控制、使用安全性提供科学依据,本实验采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法探究麻辣火锅底料炒制和熬煮过程中的挥发性物质.结果 表明:火锅底料炒制和熬煮过程中分别检测到53、50种挥发性物质,从实验的7个样本来看,其相对含量由高到低分别是醇类物质、烯类物质、醛类物质、酸及酯类物质和酮类物质等.火锅底料加工过程中,醇类物质相对含量随着炒制时间延长而增多,而熬煮过程受到汤底影响其相对含量下降后逐渐回升.未加工前烯类物质的相对含量最高,加工后含量下降.醛类物质的相对含量与熬煮时间呈正相关,可能与火锅底料的特征香气有关.加工时间越长,酸及酯类物质相对含量越低.研究还发现,随着加工时间延长,火锅底料中醚类、苯类等物质大量出现,可能会影响火锅底料食用的安全性,其机理有待进一步研究.
火锅底料、顶空固相微萃取(HS-SPME)、气相色谱-质谱法(GC-MS)、炒制、熬煮、挥发性物质(VCs)
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TS201(食品工业)
川菜发展研究中心科研项目;四川省科技厅科研项目;烹饪科学四川省高校重点实验室项目;四川旅游学院科研创新团队项目
2020-10-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共8页
52-59
