10.13386/j.issn1002-0306.2020.14.043
热处理结合γ-氨基丁酸对鲜切苹果生理特性和品质的影响
为提高鲜切苹果贮藏期的品质,本文以富士苹果为材料,研究了45℃水整果浸泡(2 min)、果实鲜切后γ-氨基丁酸(GABA)处理(1.5％,10 min)及热处理结合GABA对贮藏期间苹果切片品质的影响.结果 表明:4℃贮藏8d时,对照组苹果切片感官品质下降迅速,可溶性固形物和可滴定酸含量降低,L*值降低,BI值升高,褐变明显发生,多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性升高,DPPH自由基清除率下降,贮藏后期MDA大量积累.与对照相比,热处理、GABA处理及热处理结合GABA均获得较高的感官评分,抑制了果肉可溶性固形物和可滴定酸含量的下降,保持较高的L*值,减轻褐变的发生,提高了总酚含量,抑制了多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性上升,减少了抗氧化物质的损失,保持较高的DPPH清除率,并减轻了MDA积累,其中,以热处理结合GABA效果最好.
鲜切苹果、热处理、γ-氨基丁酸、抗氧化活性、品质、生理特性
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TS255.3(食品工业)
山东省自然科学基金;山东省高等学校青创人才引育计划;山东省“双一流”奖补资金
2020-07-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共6页
265-269,275
