10.13386/j.issn1002-0306.2020.14.039
萝卜羊肉汤配方优化及其挥发性风味成分分析
以羊肉和白萝卜为原料,通过单因素实验和正交试验优化了萝卜羊肉汤配方,并对最佳配方下的萝卜羊肉汤风味成分进行分析.结果 表明:最佳工艺条件为料水比1∶2.5 g/mL、萝卜添加量60％、加盐量2％、熬制时间70 min,各因素主次顺序为料水比＞熬制时间＞加盐量＞萝卜添加量,此工艺条件下制得的萝卜羊肉汤感官评分为95.80分.电子鼻主成分分析(principal component analysis,PCA)结果显示,不同料水比、萝卜添加量、盐添加量、熬制温度、熬制时间下的萝卜羊肉汤气味不同,说明电子鼻能够有效区分萝卜羊肉汤的特征风味.气质联用对萝卜羊肉汤挥发性风味检测结果表明,共检测出68种挥发性风味物质,主要的风味贡献物质成分为D-柠檬烯、1-甲基-4-(1-甲基乙基)-1,4-环己二烯、β-月桂烯、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇,总含量达到78.06％.
萝卜羊肉汤、配方优化、挥发性风味成分、电子鼻、主成分分析(PCA)、气相色谱-质谱法(GC-MS)
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TS201.2(食品工业)
烹饪科学四川省高等学校重点实验室资助项目;黑龙江省博士后科研启动金;2016年哈尔滨商业大学青年创新人才支持项目;哈尔滨商业大学博士科研启动;2016年度哈尔滨商业大学校内课题团队项目;2019年大学生创新创业训练计划项目;2019年度黑龙江省高等教育教学改革一般研究项目
2020-07-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共9页
240-248
