10.13386/j.issn1002-0306.2020.14.035
电子鼻和气相离子迁移谱技术比较瓮臭味及正常红酸汤的风味差异
本研究以红酸汤作为研究对象,采用感官评价、电子鼻和气相离子迁移谱技术对严重瓮臭、轻微瓮臭和正常红酸汤样品的风味差异进行分析.结果 显示:经感官评价及电子鼻的主成分、线性判别分析后发现3种红酸汤风味差异较大,瓮臭是导致差异出现的主要原因.采用气相离子迁移谱技术,从3种酸汤中共检测到确切的顶空风味组分64种,包括酸(6种)、醇(14种)、醛(8种)、酯(19种)、酮(8种)、吡嗪(3种)、单萜(2种)、醚(2种)、硫化物(2种)等9类化合物.其中,丁酸、戊酸、2-甲基丙酸和己醛、苯甲醛在瓮臭味酸汤(Y1)中的离子峰体积分别为20515.80、1860.73、2413.18、6274.68和668.61,显著区别于其他2种酸汤样品(Y2和Y3),可能是导致瓮臭味样品与其他酸汤样品风味差异的原因.
红酸汤、瓮臭味、电子鼻、气相迁移谱
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TS255.1(食品工业)
贵州省农业科学院青年科技基金;贵州省特色农产品辐照保鲜与加工工程技术研究中心
2020-07-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共7页
216-221,227
