10.13386/j.issn1002-0306.2020.14.004
花青素对不同直链淀粉含量的淀粉理化特性的影响
低、中、高直链大米淀粉为原料,通过添加不同比例(0％、1％、2％、5％和10％)的花青素,研究花青素对淀粉理化特性的影响.结果 表明,随着花青素含量的增加,淀粉的碘结合能力、表观黏度和黏弹性均降低,且这种降低趋势与直链淀粉含量相关.随着花青素含量的增加,糊化温度、焓值逐渐降低,当花青素添加量为10％时,三种体系的糊化焓值分别下降23.92％、44.91％和59.89％;添加花青素的淀粉红外图谱与原淀粉相似,但在3400 cm-1附近的吸收峰红移.此外,淀粉的结晶度随花青素的添加而呈现降低的趋势,当花青素添加量为10％时,三种体系的结晶度相对于原淀粉分别下降7.99％、15.49％和24.87％,通过扫描电镜的结果表明,添加花青素后淀粉的微观形貌呈现疏松多孔的性质.综上表明,花青素对淀粉的理化性质有明显的影响,且这一影响与淀粉中直链淀粉含量相关.本文通过研究花青素对淀粉理化特性的影响,可以为花青素在淀粉中的应用提供一定的理论依据.
花青素、淀粉、结合能力、相互作用
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TS231(食品工业)
2020-07-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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