10.13386/j.issn1002-0306.2020.14.002
鳀鱼鱼肉与白鲢鱼鱼糜混合热聚集行为分析
为了研究不同混合比例下鳀鱼鱼肉与白鲢鱼鱼糜的热聚集行为,本文以凝胶强度、动态流变、热稳定性、粒径、内源荧光、拉曼光谱和扫描电子显微镜作为测定指标.当鳀鱼鱼肉与白鲢鱼鱼糜的质量比例为1∶9和2∶8时,混合体系的凝胶强度可达到7568.01和6804.22 g·mm.当鳀鱼鱼肉与白鲢鱼鱼糜的质量比例为0∶10、1∶9和2∶8时,混合体系的热稳定性和储能模量最高.随着加热的进行,混合体系的最大荧光强度逐渐降低,与未加热时相比,第一段加热后(40℃,30 min)和第二段加热后(40℃,30 min;90℃,20 min)分别降低了38.8％和44.4％.当鳀鱼鱼肉与白鲢鱼鱼糜的质量比例为1∶9时,二段式加热后混合体系中的α-螺旋相对含量最低,β-折叠相对含量最高;微观结构最为致密.结果 表明,当鳀鱼鱼肉与白鲢鱼鱼糜的质量比例为1∶9时,混合体系的热聚集效果最佳.
鳀鱼、白鲢鱼、鱼糜、凝胶强度、肌原纤维蛋白、热聚集
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TS254.1(食品工业)
国家重点研发计划项目;国家自然科学基金;辽宁省“兴辽英才计划”青年拔尖人才项目;辽宁省自然基金
2020-07-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共7页
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