10.13386/j.issn1002-0306.2020.08.057
酿酒酵母与非酿酒酵母混合发酵对果酒品质的影响
果酒以其酒精含量低、营养物质丰富、口感风味独特等优良特性越来越受到消费者欢迎.然而发酵过程中酵母菌种类的选择直接影响到果酒的品质.由于非酿酒酵母在发酵过程中能够产生丰富的代谢产物,对增强果酒的营养价值和风味具有积极作用,因此多菌种混合发酵受到越来越广泛的关注.本文综述了混合发酵过程中非酿酒酵母的作用、酿酒酵母和非酿酒酵母之间的相互作用(包括酵母菌细胞之间的相互作用和代谢产物对酵母菌的影响)以及混合发酵对果酒风味、抗氧化活性、色素等品质的影响,为非酿酒酵母在果酒发酵中的应用提供参考.
酿酒酵母、非酿酒酵母、混合发酵、相互作用、果酒品质
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TS201.2(食品工业)
国家自然科学基金21406113
2020-04-29(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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