10.13386/j.issn1002-0306.2020.08.053
肉品中的寡肽及其呈味机制研究进展
呈味肽是从食物中提取或由氨基酸合成的,能够丰富、改善、掩盖肉品感官特性的肽类组分.呈味肽分为多肽和寡肽两类,其中赋予肉品滋味的主要是分子质量小于3000 Da的寡肽.此外,寡肽还具有多种生理功能,在参与人体免疫调节和生理代谢等方面具有重要意义.本文介绍了几种寡肽在肉品中的作用,综述了其在味觉生理学和受体等呈味机制的新进展,并从pH、加工方式、微生物和其他因素等角度阐述了影响寡肽呈味的因素,以期为肉制品滋味研究、新型健康食品的开发提供参考依据.
寡肽、呈味机制、氨基酸、滋味、肉品
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TS251.5(食品工业)
国家自然科学基金;国家重点研发计划;内蒙古自然科学基金面上项目
2020-04-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共7页
326-332
