10.13386/j.issn1002-0306.2020.08.027
混合试验仪Mixolab确定低成本水晶粉丝配粉最佳配方
本文针对100％马铃薯淀粉制成的水晶粉丝成本高问题,采用新型的流变学检测仪器Mixolab混合试验仪,对目前市场上水晶粉丝的加工原料—马铃薯淀粉、鲜木薯淀粉和小麦淀粉三种不同淀粉的流变学特性进行测定,根据其不同的流变学特性,配以谷朊粉、复合增稠剂等辅料,得到不同配料间的差异性,优化产品配方,确定低成本粉丝配粉配方为马铃薯淀粉∶木薯淀粉∶小麦淀粉∶谷朊粉∶复合增稠剂为0.699∶0.1∶0.15∶ 0.04∶0.011,吸水率为58％.制作出来的粉条与100％马铃薯淀粉制成的粉丝相比,回生值较低,糊化温度较高,稳定性较好,蛋白含量较高,色泽相近,柔韧性较好,且生产成本下降.本文研究结果为实现低成本水晶粉丝的产业化提供理论依据.
马铃薯、淀粉、混合试验仪、流变学特性、配粉配方
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TS201.2(食品工业)
2020-04-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共8页
170-176,182
