10.13386/j.issn1002-0306.2020.08.010
植物油脂替代动物油脂在再制奶油干酪中的应用
以奶油干酪为基料,研究不同植物油脂替代动物油脂在再制奶油干酪中的应用.测定干酪样品的质构、色度、油脂析出性、融化性及感官评定,并进行比较分析.实验结果表明,添加橄榄油和小麦胚芽油的干酪硬度和涂抹性与对照组相近(P＞0.05);添加橄榄油、小麦胚芽油、油茶籽油和米糠油的干酪粘聚力与对照组接近,减少了15.23％～26.68％;添加橄榄油和油茶籽油的干酪粘合性与对照组相差19.68％、33.16％,差异显著(P＜0.05).添加油茶籽油、橄榄油、米糠油、小麦胚芽油和亚麻籽油的干酪色度与对照组十分相近(P＞ 0.05).在油脂析出性上,添加玉米油、米糠油、橄榄油、油茶籽油和南瓜籽油的实验组品质均得到了改善.添加橄榄油、亚麻籽油的样品组在融化性能上与对照组差异不显著(P＞0.05),仅减少了1.15％和1.85％.添加油茶籽油、橄榄油、小麦胚芽油的样品组受到认可,得分高于对照组.综上,橄榄油组与对照组在各项指标上相似度最高,是较好的替代油脂.
再制奶油干酪、植物油脂、替代、质构、感官评定
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TS252.53(食品工业)
国家重点研发计划课题;上海乳业生物工程技术研究中心能力提升项目
2020-04-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共7页
55-61
