10.13386/j.issn1002-0306.2020.06.005
蚕豆淀粉与其抗性淀粉理化性质的比较
本文系统比较分析了压热法制备蚕豆抗性淀粉前后理化性质的变化.结果 表明,蚕豆淀粉的溶解度、膨润度、透明度和平均聚合度均大于蚕豆抗性淀粉,但持水性小于抗性淀粉.蚕豆淀粉颗粒呈椭球形,表面较为光滑,分子晶型为A型,整体结晶度为10.3％;而蚕豆抗性淀粉颗粒为不规则形、多角形,表面粗糙褶皱,尺寸较小,分子晶型为C型,整体结晶度为11.7％.与蚕豆淀粉相比,抗性淀粉红外光谱中的-OH伸缩振动峰峰形变宽且发生了红移,蚕豆淀粉的糊化温度为65.84℃,显著低于抗性淀粉的151.19℃.表明压热制备抗性淀粉理化性质被改变,有氢键参与了抗性淀粉的生成,晶体结构的致密度提高.
蚕豆淀粉、抗性淀粉、表观形貌、晶体结构、理化性质
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TS231(食品工业)
2017年青海省科技计划项目科技合作专项2017-HZ-816
2020-04-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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