10.13386/j.issn1002-0306.2020.07.004
木薯全粉对木薯-小麦混合粉加工特性及馒头品质的影响
以添加量为0、30、40、50、60和70 g的木薯全粉替代高筋小麦粉制作馒头,研究木薯全粉对小麦粉糊化特性、发酵特性以及对馒头高径比、比容、质构及综合感官评分的影响.结果 表明:随着木薯全粉添加量的增加,小麦粉的峰值黏度、谷值黏度和崩解值不断增加,最终黏度和回生值呈先降低后升高,糊化温度和峰值时间呈减小趋势;面团最大发酵高度、终点发酵高度呈减小趋势,发酵时间延长;馒头高径比和比容减小、硬度和咀嚼性增大;感官评分结果显示木薯全粉添加量在40 g以内与对照组相比差异不显著(P＞0.05),故确定木薯全粉最佳添加量为40 g.进一步研究了谷朊粉对木薯全粉添加量为60和70 g馒头品质的改良效果,得到添加6％谷朊粉可显著提高馒头的高径比和比容值(P＜0.05),同时显著降低其硬度和咀嚼性(P＜0.05),此时60和70 g高占比木薯馒头感官评分分别为70.86和70.18分,与木薯全粉添加量40～50 g的馒头品质相当.
木薯全粉、加工特性、馒头、品质特性
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TS210.1(食品工业)
国家自然科学基金;公益性行业农业科研专项;国家“万人计划”青年拔尖人才专项经费项目;广西科技重大专项-创新驱动项目;广西自然科学基金项目;南宁市科学研究;技术开发计划项目;广西农科院基本科研业务专项;广西作物遗传改良生物技术重点开放实验室建设项目
2020-04-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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