10.13386/j.issn1002-0306.2019.14.030
辣白菜制作工艺优化
本研究探索了辣白菜制作的工艺参数并进行工艺组合优化.以盐度、苹果梨添加量、发酵时间和糖添加量为影响因素,还原糖、总酸、pH、亚硝酸盐和感官评定为评价指标进行综合评分,分别通过单因素实验和正交试验,确定最优工艺组合参数.结果 表明:盐度增加(1.5％～3.5％)使总酸逐渐减小,pH逐渐增大,亚硝酸盐含量降低;糖、苹果梨的添加能够为辣白菜的乳酸发酵提供还原糖,降低亚硝酸盐的含量;盐添加量、苹果梨添加量和发酵时间对辣白菜品质影响显著(p＜0.05);优化的辣白菜制作工艺条件为盐度2.5％,苹果梨添加量为7％,4℃条件下发酵时间9d,糖添加量3.5％,此时综合评分为(94.80±2.23)分.该工艺条件下制作的辣白菜符合国家标准GB 2714-2015及行业标准SB/T 10439-2007,可为辣白菜生产提供指导依据.
辣白菜、制作、亚硝酸盐、正交试验
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TS255.1(食品工业)
四川省科技厅“三区”科技人员专项计划18ZD3182;西南科技大学龙山学术人才科研支持计划17LZX546
2019-08-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共7页
182-187,202
