10.13386/j.issn1002-0306.2019.14.012
脱乙酰魔芋葡甘聚糖对马铃薯淀粉糊化及流变性质的影响
以马铃薯淀粉为原料,向其中添加脱乙酰度分别为20％、45％、70％、90％的魔芋葡甘聚糖,研究复合体系的糊化及流变性质.结果 表明随着魔芋葡甘聚糖脱乙酰度增加,复合体系的糊化温度略向高温移动,从66.0℃增加至66.5℃,糊化焓值从10.1 J/g下降至8.9 J/g.静态流变学实验表明,脱乙酰魔芋葡甘聚糖-马铃薯淀粉体系为假塑性非牛顿流体,呈现明显剪切稀化现象.Power-law方程拟合发现,随着魔芋葡甘聚糖脱乙酰程度增大,复合体系稠度系数k值从128.8上升至694.4,流动特性指数n值从0.4711下降至0.3879.动态流变学实验表明,当魔芋葡甘聚糖脱乙酰度从20％增加至90％,复合体系凝胶强度的An值从236.7增加至2468.9.说明高脱乙酰度魔芋葡甘聚糖对马铃薯淀粉凝胶强度贡献明显.
魔芋葡甘聚糖、乙酰基、马铃薯淀粉、糊化、流变
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TS235.2(食品工业)
武汉商学院博士科研基金项目2016KB002
2019-08-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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