10.13386/j.issn1002-0306.2019.14.011
基于变异系数权重法评价三种干燥方法对牡蛎干品质的影响
以新鲜牡蛎为原料,通过鼓风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥3种方法进行干燥,并对干制品的营养成分、色泽、复水率、质构、生产周期、能耗和感官评分进行测定,利用变异系数权重法得到3种牡蛎干制品的综合评分,以确定最佳干燥方法.结果 表明:真空冷冻干燥可较好保留产品各种营养成分,其制得的牡蛎干色差最小,复水率与质构特性(硬度、咀嚼性和胶着性)显著优于鼓风干燥和真空干燥(p＜0.05),但生产周期最长,能耗最高.真空干燥牡蛎干体型完整,有光泽,质地适中,鲜香味浓,感官评分最高.L*、硬度、咀嚼性、胶着性和干燥能耗在牡蛎干品质评价中占较大比重,权重值分别为0.105、0.112、0.121、0.109、0.120;综合评分结果为:真空冷冻干燥(0.780)＞真空干燥(-0.074)＞鼓风干燥(-0.707),真空冷冻干燥牡蛎干品质最佳.变异系数权重法可用于牡蛎干品质评价,为其在水产品加工技术优选中的应用提供理论参考.
变异系数权重法、牡蛎干、品质、干燥方法
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TS254.1(食品工业)
广西高校中青年教师基础能力提升项目2017KY0810,2018KY0606;广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室北部湾大学项目2016ZB06,2016ZB07;北部湾大学校级科研项目2018KYQD59
2019-08-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共7页
68-73,77
