10.13386/j.issn1002-0306.2019.10.045
皖北地区窖泥类芽孢杆菌发酵风味物质的研究
以皖北地区窖泥中分离得到的三株属于类芽孢杆菌属的细菌Paenibacillus wynnii、Paenibacillus tarimensis和Paenibacillus lautus为研究对象,通过气相-质谱联用仪(GC-MS)对其发酵后液体培养基的风味物质进行检测分析.结果 显示,P.wynnii和P.lautus的发酵液中分别鉴定出58和39种风味化合物,且以酯类物质为主.P.wynnii和P.lautus的发酵液中3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二醇和4-乙烯基愈创木酚等也有较高的相对含量,它们都是白酒中的重要呈香呈味物质;P.tarimensis的发酵液中鉴定出26种风味化合物,主要以具有芳香味的杂环类化合物为主.本研究为进一步深入研究浓香型白酒的风味物质形成机制、微生物代谢机理等提供一定的理论和技术支持.
类芽孢杆菌、皖北地区、窖泥、风味物质、气相-质谱联用仪
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TS261.1(食品工业)
2018年度安徽高校自然科学研究项目重点项目kj2018A0815
2019-06-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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274-279
