10.13386/j.issn1002-0306.2019.10.041
速溶豆粉、牛奶粉及羊奶粉挥发性成分的比较
对速溶豆粉、牛奶粉和羊奶粉的挥发性成分进行鉴定并比较,分析三者挥发性成分的差异.结果 表明,速溶豆粉中共鉴定出42种挥发性物质,牛奶粉中共鉴定出48种挥发性物质,羊奶粉中共鉴定出47种挥发性物质,主要包括醇类、醛酮类、烃类、酸类、酯类和其他类等物质.三者中烃类、醛酮类和酯类物质的种类和含量均较高.速溶豆粉检出的醇类和酸类物质含量最高;牛奶粉中检出的烃类和酯类物质含量最高;羊奶粉中检测到的醛酮类和其他类物质含量最高.聚类分析和主成分分析结果表明,癸醛、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮、1-十二烯、正癸酸、丙位辛内酯、2-正戊基呋喃、2,6-二叔丁基对甲酚是速溶豆粉的关键挥发性物质;壬醛、8-癸内酯、十二烷、丁位十二内酯、2,2,4,6,6-五甲基庚烷、1-十三烯是牛奶粉的关键挥发性物质;1-戊醇、庚醛、2-庚酮、二甲基砜、3-辛烯-2-酮、壬醛、γ-十二内酯等挥发性物质是羊奶粉的关键挥发性物质.这些物质是导致速溶豆粉、牛奶粉和羊奶粉风味差异的主要物质.
速溶豆粉、牛奶粉、羊奶粉、挥发性成分、聚类分析、主成分分析
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TS252.5(食品工业)
国家自然科学基金项目31560478;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室自由探索课题SKLF-ZZB-201513
2019-06-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共7页
248-254
