10.13386/j.issn1002-0306.2019.10.037
油炸胡萝卜方便面生产工艺及其抗氧化性
以小麦面粉和胡萝卜为原料,探究胡萝卜添加量及面团饧发时间、油炸温度和油炸时间工艺条件对胡萝卜油炸方便面感官品质的影响.并以过氧化值(POV)、酸价(AV)和硫代巴比妥酸值(TBA)为指标探究不同胡萝卜添加量对油炸方便面抗氧化的影响.结果 表明,当胡萝卜添加量为4％时,油炸方便面的感官评分最高,为(51.38±2.34)分;胡萝卜油炸方便面最佳工艺条件为:面团饧发时间20 min,油炸温度150℃,油炸时间90 s.抗氧化试验结果表明,在10d的贮藏过程中,添加4％以上的胡萝卜,可有效控制油炸方便面的过氧化值和酸价在标准范围之内,添加胡萝卜的油炸方便面的硫代巴比妥酸值均明显低于空白组.因此,将胡萝卜添加到油炸方便面中,在改善风味的同时还起到一定的抗氧化作用.
胡萝卜、油炸方便面、工艺、抗氧化作用
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TS217(食品工业)
河南省科技创新杰出青年资助174100510003;河南省高校创新人才资助项目16HASTIT015;河南科技学院重大培育项目;河南科技学院大学生“百农英才”创新项目BNYC2017-2-07
2019-06-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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